HACCP

HACCP je sistem bezbjednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli rizika i kritičnih tačaka. Njegova primjena podrazumjeva poštovanje procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici vezani za bezbjednost hrane. HACCP sistem je naišao na veliku primjenu širom svijeta kod organizacija koje se bave proizvodnjom, preradom, skadištenjem, prodajom, uslugom ili distribucijom prehrambenih proizvoda.
HACCP sistem zahtjeva da su identifikovani i kontrolisani potencijalni rizici i kritične kontrolne tačake. Kritične kontrolne tačke služe da se u toku odvijanja procesa proizvodnje/pružanja usluge odrede mjesta na kojima može doći do negativnog uticaja na kvalitet produkta, sa stanovišta bezbjednosti i zdravlja potrošača. Ovo se postiže analizom svih operacija u procesu nastanka proizvoda ili usluge, od ulaska sirovine do izlaska finalnog proizvoda. Analizom se utvrđuje vjerovatnoća nastanka biološkog, hemijskog ili fizičkog oštećenja na posmotranoj operaciji.
Neophodno je uspostaviti mehanizme za eliminisanje ili svođenje rizika bezbjednosti hrane na minimum. Za identifikovane kritične kontrolne tačke određuju se granice u kojima se posmatrani parametri moraju naći. Takođe, potrebno je definisati korektivne mjere koje treba preduzeti ukoliko dođe do odstupanja od dozvoljenih granica, kao i odgovornosti za kontrolu i nadzor odvijanja posmatranog procesa.
Za implementaciju HACCP sistema bitno je odrediti preduslovne programe, odnosno programe koji će spriječiti da dođe do negativnog uticaja na krajnji produkt. U suštini, potrebno je usaglasiti poslovanje  sa svim zakonskim propisima i pravilnicima koji regulišu djelatnost koju organizacija obavlja. Neophodno je obezbjediti odgovarajuću infrastrukturu, uslove radne sredine, kvalitet vode i vazduha, čistoću i održavanja objekta, mašina i alata, zaštitnih uniformi i td. Ovo često zna biti skupa investicija, ali je dugoročno gledano isplativa jer kupcima i zainteresovanim stranama garantuje sigurnost i kvalitet. 
Još jedan bitan element koji sa sobom nosi implementacija HACCP sistema je sledljivost. Vrlo važan i bitan zahtjev bez kojeg bi bilo jako teško utvrditi uzrok nastanka potencijalne neusaglašenosti i odstupanja ostvarenog od planiranog kvaliteta finalnog produkta. Sledljivost predstavlja obezbjeđenje informacija i dokaza o svim sirovinama koje su ušle u posmatrani proizvod, uslove u kojima je proizveden kao i informacije o krajnjim korisnicima kojima je proizvod isporučen. Na ovaj način stvara se vrlo funkcionalan sistem, u kom se za svaki proizvod ili poluproizvod, u svakom trenutku može doći do podataka o porijeklu, sastavu sirovina, uslovima radne sredine i korisnicima kojima je isporučena određena serija proizvoda.
HACCP sistem je od velike važnosti za bezbjednost i zdravlje krajnjih potrošača, pa je s’ tim u vezi država obavezala organizacije koje se bave proizvodnjom, preradom ili distribucijom hrane nakon primarne proizvodnje, da se pridržavaju pravila i principa na kojima je zasnovan HACCP (Zakon o bezbjednosti hrane).

Zakon o bezbjednosti hrane - Download